齢38にしてついに分かった唐揚げの極意 

唐揚げ、好きですよね、みんな。
カナダにきて10年料理を作り続けていながら、
こと唐揚げに関しては、満足のいく出来になることが少なかったのです。
(カナダの鶏肉の質の問題もあるんでしょうけれど)

衣に関しては、台湾の揚げ物では必ず出てくる さつまいも澱粉、
地瓜粉/番薯粉(sweet potato starch)を使えば
カリカリさくさくになるということはわかったのですが、それでもべチャッと失敗することもあり、
それの解明をすべく昨年度末よりせっせと作っては研究していました。
おかげでダイエット作戦は遂行できず。

しかしながら私の肉体の犠牲と引き換えに、
おいしいレシピに辿りつきましたよ、ふふ。
今回研究したのは主に衣です。(下味については、余裕のあるときに更に研究したいと思います)

(左がSweet Potato Starch を最後にコーティングしてすぐに揚げたもの
右がsweet potato Starch を肉に混ぜておいておいて、揚げたもの)

左の方は、カラッとあがっていますが、
右の方は、少し油っぽく、時間がたつとべちゃっとしてきます。
↓これは左側のほうです。

Sweet Potato Starch、 さつまいもの粉。
普通のジャガイモの片栗粉に比べて、荒いのです。
だから、揚げたときにざくざくとした食感が楽しめます。
でも、肉と一緒に混ぜてしばらく置いてしまうと、水分で溶けてしまい、
せっかくのざくざくが楽しめなくなります。なので、必ず最後にコーティングして、揚げるのがポイントです。

この揚げ方、せっかくなのでもったいぶって2回に渡って書いてみようと思いますが、
今回は定番の鶏の唐揚げについてです。

2017年1月、齢38の時点でベストな唐揚げのレシピはこちらになります。
(追記:作ってくださった方から、
じゃがいもの片栗粉でもこのやり方でさくさく美味しく作れたとの報告がありました!)

なお、美味しさのみを追求したレシピとなっていますので、
健康との兼ね合いをお考えの方はご遠慮されるか、
一個か二個で満足する心の強さを持つ方のみ、挑戦してみてください。

材料

(4人分)

鶏肉(もも肉を食べやすい大きさに) 700g 
 (*骨付きのものをバンバン、とぶつ切ったものの方が美味しいですが、
 それもなかなか難しいので、普通のもも肉でも大丈夫です。)

【下味】
塩 小さじ 1 (を先にいれて、後から調整)
醤油 大匙1 1/2
白ワイン 大2 
水 大1
蜂蜜 小1
ごま油 小1
にんにくすりおろし 2かけ
しょうが汁 大1 1/2
味の素 小1
卵 1個
胡椒
片栗粉

【衣】
a.小麦粉 1/3 カップ
a.ペーキングパウダー 小1/2
a.冷水 大さじ 3
a.酢少々

地瓜粉/番薯粉(sweet potato starch) 1/2カップ強

揚げ油

作り方

1.鶏肉に下味をつけて一晩寝かせる。
(*骨付きの場合は、ぶつ切りにした後、少し水につけてよく洗っておく。)

2.衣aを混ぜ合わせておき、鶏肉と混ぜ合わせる

3.Sweet Potato Starchを最後にまんべんなくコーティングする

4.鍋に油を2cmほどいれ、まだ温度が上がりきらないうちに
肉を入れる。

5.油の温度を徐々に高温にしていき、狐色になってきたらひっくり返す。
ひっくり返す以外はあまりいじらない。

6.揚げ音が軽くなり、こんがりいい色になったら、
直接ペーパータオルには置かないで
一度、油を切ることができるストレイナーみたいなものに置いておいて、
余分な油を十分落としてからペーパータオルを敷いた皿に移してください。
ペーパー、タオルもしかなくていいくらいです。

最後に胡椒をふりかけてカリッさくっっといただきましょう。

また、油淋鶏みたいに甘酢たれをかけても絶品です。
たれは、以下材料を混ぜ合わせるだけです。

    醤油 大さじ1 1/2
    砂糖 大さじ1 1/2
    酢 大さじ1 1/2
    水 小さじ 1
    葱みじん切り 適量
    生姜みじん切り 小さじ1
    胡麻油 小さじ1

あ、あと、めげずに動画を作ってみました。これは、この唐揚を食べたときの音をとったものです。
どうぞ、笑ってください。